Tarte tropézienne selon chef Simon

Comme une envie de tarte tropézienne à Montréal ! Le plus simple ? La faire nous-mêmes ! Oui parce que cette tarte a été faite à 4 mains 🙂 Nous avons suivi la recette du chef Simon et le résultat est délicieux ! Je partage avec plaisir sa recette avec mes petits ajustements et mes conseils au passage.

Ne vous découragez pas en voyant la liste de choses à faire, si on l’a fait vous pouvez le faire ! Et quelle fierté, quelle satisfaction de la savourer entre amis !

 

Niveau de difficulté 4

Tarte tropézienne selon chef Simon

Par Aurélie Publié: septembre 29, 2016

  • Produit: 8 parts
  • Préparation: 1 hr 30 mins
  • Cuisine: 40 mins
  • Prêt dans: 2 hrs 10 mins

Comme une envie de tarte tropézienne à Montréal ! Le plus simple ? La faire nous-mêmes ! Oui parce que cette tarte a été faite …

Ingrédients

Instructions

  1. BRIOCHE :
  2. Dans un grand saladier, versez la levure de boulanger et le lait tiède. Mélangez délicatement et laissez reposer 3 minutes.
  3. Ajoutez la farine, le sucre et le sel. Attention, il ne faut pas que le sel soit en contact avec la levure. Pour être sûre que cela n'arrive pas, je creuse un peu dans la farine, je dépose le sel, et je referme le creux avec la farine.
  4. Ajoutez les oeufs et pétrir pendant quelques minutes (j'utilise mes petites mains).
  5. Incorporez petit à petit le beurre mou jusqu'à ce que la pâte forme une boule (cela peut prendre un peu de temps, surtout si comme moi, vous pétrissez à la main). Laissez reposer 20 minutes.
  6. Dégazez la pâte et pétrissez pour lui redonner la forme d'une boule. Laissez pousser de nouveau 20 minutes.
  7. Étalez la pâte dans un moule à tarte préalablement tapissé de papier parchemin. Laissez pousser 5 minutes.
  8. Dorez la pâte et parsemez de sucre perlé.
  9. Faites cuire 30-35 minutes (jusqu'à ce que la brioche soit dorée) dans un four préchauffé à 180°C/350°F.
  10. Laissez refroidir la brioche et commencez la crème chiboust.
  11. CRÈME CHIBOUST :
  12. Dans une casserole, faites chauffer le lait d'amande et la vanille en poudre jusqu'à ébullition. Réservez.
  13. Dans un saladier, mélangez les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce qu'à obtenir une consistance mousseuse.
  14. Ajoutez progressivement la farine et la fécule de maïs. Mélangez jusqu'à obtenir une consistance lisse.
  15. Incorporez la moitié du lait chaud et mélangez.
  16. Versez ce mélange dans la casserole avec le reste de lait. Faites cuire à feu doux et remuez sans cesse jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirez du feu.
  17. Déposez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide jusqu'à ce qu'elles soient ramollies.
  18. Incorporez les feuilles de gélatine (ramollies et essorées) dans la casserole contenant la crème.
  19. Ajoutez le beurre petit à petit en fouettant pour bien qu'il soit incorporé.
  20. Veillez à maintenir cette crème au chaud grâce à un bain marie et faites une meringue italienne.
  21. Commencez par battre les blancs d'oeufs jusqu'à ce qu'ils soient mousseux.
  22. Pour faire le sirop de sucre : faites cuire 100 g de sucre avec 30 ml d'eau, sans mélanger, jusqu'à 112°C.
  23. Versez le sirop dans les blancs mousseux, et montez en neige à vitesse élevée jusqu'à ce que ça forme un "bec".
  24. À ce moment là, récupérez la casserole avec la crème maintenue au chaud et incorporez la meringue délicatement et progressivement. (Comme pour une mousse au chocolat, à la maryse avec des mouvements de bas en haut)
  25. MONTAGE :
  26. Maintenant que la brioche a refroidi, coupez-la en deux dans l'épaisseur.
  27. Garnissez la brioche de la crème chiboust (à l'aide de la maryse ou d'une poche à douille) et refermez la brioche.
  28. Laissez refroidir au réfrigérateur et dégustez !

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